Serie “OLIE op het VUUR”
Valderrama en ChefsFriends.nl zijn een samenwerking aangegaan. Fantastische video-educatie over specifieke toepassingen met de verschillende variëteiten van Valderrama. Bekende Topkoks hebben inmiddels enthousiast hun medewerking toegezegd. Een uiterst leerzaam project voor elke kok, professioneel of amateur!
Aflevering 4 Videotorial
Nick Quarz bereidt een amuse, een vegetarisch gerecht en een dessert, allen met witte en zwarte truffelolijfolie.
Nick Quarz
Amuse | eidooier
Eidooier langzaam laten garen.
Maak een karamel van sherry.
Met de kidde schuim van asperge maken.
Krokantje van kaas (Gooische pikante) maken.
Asperge brunoise snijden.
Bieslook in ringetjes.
Witte peper, grof vermalen.
Volgorde:
Eidooier
Fleur de sel
Witte peper
Sherry karamel
Asperge
Bieslook
Zwarte Truffelolie (Valderrama)
Schuim van Hollandse asperges
Gooische pikante
Vegetarisch gerecht
Aardappel puree bereiden en op het allerlaatst afmaken met de witte truffel olijfolie van Valderrama. Alle groenten blancheren en direct voor het uitserveren weer verwarmen. Een klassieke beurre blanc maken, gebruik alleen geiten boter i.p.v. boter. Afmaken zoals in de video.
Ingrediënten:
Witte truffel olijfolie (Valderrama)
Aardappel puree
Radijs
Bospeen
Meiknol
Raapsteel
Oost Indische kers met het blad en de bloem van Oost Indische kers.
Doperwt
Rode biet
Witte asperge
Groene asperge
Beurre blanc van geitenboter
Munt
Dessert
Wafel met zwarte truffel olie
75 gr water
24 gr zwarte truffel olijfolie (Valderrama)
25 gr heel ei
50 bloem
50 gr suiker
Beslag bakken als een pannenkoek in een buitengewoon hete pan. Laten drogen en in de gewenste stukken breken.
Hazelnoot crème van topinamboer
Crème topinamboer met Cara Carine en hazelnoot
200 gr topinamboer puree
50 gr Cara Crakine (Barry Cacao)
20 gr hazelnoot puree
Vermeng alles met elkaar !
Bladeren van pure chocolade
400 gr pure chocolade
200 gr suiker
200 gr Isomalt
63 gr gel Crema (Sosa)
800 gr water
Stempel met een afdruk van een plantenblad (patissier winkel).
Doe alles in de thermomix.
Draai 30 min door op 100 graden.
Uitsmeren, maak ellipsachtige vormpjes.
Afbakken gedurende 30 min op 120 graden en stempelen met een stempel waarop een bladafbeelding staat afgebeeld, daarna af laten koelen.
Afmaken zoals op de video, truffel rondjes uitsteken en aflakken met zijn eigen olie.
Roomijs van zwarte truffel olijfolie (Valderrama)
500 gr slagroom
500 gr melk
280 gr dooier
12 gr ijstabilisator (Pregel)
130 gr suiker
45 gr zwarte truffel olieolie (Valderrama)
IJsmassa garen en opdraaien in de ijs machine (Pacojet).
Afvullen in bol matjes. Deze later weer dippen in de pure chocolade.
Rozijn in hazelnoot likeur
Boomstam met zwarte truffel
Crumble hazelnoot
600 gr patentbloem
300 gr suiker
4 gr zout
2,4 gr bakpoeder
360 gr boter koud
40 gr hazelnoot
40 gr Cara Crakine (Barry Cacao)
In oven op 145 graden
Alles in de keukenmachine, de boter langzaam toevoegen totdat je een mooi crumble krijgt
Hazelnoot schuim
200 gr eiwit
250 gr suiker
50 gr albumina (Sosa)
250 gr suiker
50 gr praline hazelnoot
Op kloppen, op 90 graden drogen in de oven. Breek in mooie stukken als het droog is
Schijfjes met zwarte truffel
Chocodip
100 gr cacaovet
30 gr pure chocolade
Verwarmen en lauw verwerken voor het mooiste resultaat.
Crème van truffel
Crème patissier
240 gr suiker
120 gr bloem
250 gr eidooier
500 gr melk
500 g room
Op klassieke wijze bereiden !
Crème van truffel
100 gr crème patissier
250 gr boter
100 gr poedersuiker
8 gr cacao
12 gr zwarte truffel olijfolie (Valderrama)