Op bezoek bij restaurant Parkheuvel

We bezoeken Erik en Juliën met Fred ten Kroode. Ons gesprek start met wat Parkheuvel al jaren groot maakt: pure  kwaliteit. De laatste jaren profileren vader en zoon zich naar de buitenwereld toe als een powerduo. Erik: “Met Juliën is de toekomst van Parkheuvel verzekerd. En niet alleen dat, met trots zie ik hoe hard hij werkt met zoveel energie, tijd en overgave, wat Parkheuvel zo mooi maakt. Hij is de toekomst. Al te vaak zie ik dat vaders geen ruimte maken voor hun zonen om naar buiten toe te treden. Wij willen het graag anders doen. Parkheuvel is ons huis en nog een echt familiebedrijf zoals je ze in Nederland bijna niet meer vindt. We hebben het met onze eigen centjes pgebouwd en uitgebouwd zoals het nu is. Samen met onze echtgenotes werken we keihard aan de toekomst.” Juliën: “Parkheuvel heeft een gevestigde reputatie en hoort tot de beste huizen van het land. Mijn vader heeft de zaak groot gemaakt en geeft mij nu de ruimte het gedeeltelijk naar mijn hand te zetten. De smaken die zo kenmerkend zijn voor Parkheuvel zullen altijd blijven, vol, puur, kwalitatief en herkenbaar. We kijken naar vernieuwing en doorontwikkeling, dat is mijn rol. Mijn reizen en nieuwe culinaire ontwikkelingen implementeren we in de keuken van Parkheuvel, maar altijd ten dienste van het product en de gast.”

Hoe onderscheid je dat? Kwaliteit is een niet tastbaar begrip, maar bij Parkheuvel is het tot kunst verheven. Erik: “Ik heb het geleerd van de grote meesters zoals Toine Hermsen en Robert Kranenborg. De jonge generatie kan een grijspootpatrijs niet onderscheiden van een gekweekte roodpoot patrijs, maar ik wel. Ze laten zich alles wijsmaken over kaviaar en truffels, maar  daar hoef je bij mij niet mee aan te komen. Ik ken het verschil, dat is interesse, verdieping zoeken in je vak en constant willen leren.” Juliën: “Wij gaan voor het beste, we kijken naar de betrouwbaarheid van de leverancier en dan pas gaan we praten over prijs. Dat is volgens mij de juiste volgorde en zo blijf je aan de top.” Fred: “Al jaren bouwen we aan een goede relatie met de chefs. We waren de eersten die filmpjes opnamen met de besten uit de culinaire wereld om ze te overtuigen van de kwaliteit van onze olijfolie. Die overtuiging kwam snel, zeker nadat we ze meenamen naar de productie van Valderrama zodat de chefs het met eigen ogen konden zien.” Erik: “Ik werk al minstens 15 jaar met mijn favoriete olie Arbequina en ben er nooit van afgeweken. Wat constant goed is, geeft vertrouwen en er zijn dan geen andere keuzes nodig. Toen Fred met de truffelolie kwam, waren we uiteraard sceptisch en dachten we, waar begint hij nu aan? Het proces van truffelolie is een chemisch proces wat ons afschrikte, totdat we deze proefden en erachter kwamen dat dit echt anders is. Het exacte productieproces is geheim, maar we weten nu dat een deel van het geheim van de olie in het gebruik van Ocal aan de basis ligt, die verbazend goed het natuurlijke aroma van de truffel weet vast te houden.” Fred: “Ik weet eveneens niet exact wat het geheim is. Een groot deel van het geheim zit in het gebruik van onze variëteit Ocal. Daarnaast gebeuren nog een paar dingen, zoals een speciale bewerking met temperatuur. Onze truffelolie zit in kleine 100 ml flesjes, omdat de smaakbeleving wat gaat inboeten als het flesje na opening een paar maanden openstaat. Dat bewijst overigens wel, dat het om echte truffel gaat, want bij chemische truffelolie blijft de smaak na een aantal ópen’ maanden wel constant. Chemie verandert namelijk niet van smaak. Juliën: “We gebruikten nooit truffelolie in onze keuken, maar met deze olie durven we het wel aan. We hebben nu een gerechtje op de kaart staan waarvan ik denk dat het goed zou passen. Dosering is uiteraard evident, maar met dit coquillegerecht willen we onze veelzijdigheid laten zien en tonen dat truffelolie mits echt, wel voldoet aan de kwaliteitseisen van parkheuvel.”