CHOCOLADE, KUMQUAT EN OLIJFOLIE

Werkwijze:

Gemarineerde kumquat:

Kumquat in plakjes snijden en de zaden verwijderen.
Suiker karamelliseren.
Afblussen met het sinaasappelsap en Napoleon.
Vanille leegschrapen en toevoegen.
5 minuutjes laten koken en vervolgens laten afkoelen met de kumquat plakjes.

Olijfolie sorbet:

Breng voor het suikerwater alles aan de kook en laat afkoelen.
Week de gelatine in koud water.
Meng het suikerwater met het water en limoensap.
Breng hiervan een gedeelte aan de kook om de uitgeknepen gelatine in op te lossen.
Meng met een staafmixer de overige massa met het eiwit.
Voeg de gelatine massa toe.
Laat de massa volledig terugkoelen en voeg met behulp van een staafmixer de Ocal olijfolie in een dunne straal toe.
De massa direct hierna opdraaien in de sorbetière.

Witte chocolade / gember crumble:

Gember fijn snijden en 48 uur drogen op 70°C.
De witte chocolade karamelliseren in de oven op 150°C, regelmatig omscheppen. De crumble is klaar wanneer deze een mooie lichtbruine kleur heeft (15-20 minuten)
Daarna mengen met de gember.

Chocolade bros:

De massa samen au bain-verwarmen.
Een kidde of siphon afvullen met de warme massa; plaats twee patronen.
Een dun laagje in bakjes spuiten en de bakjes in ijswater zetten.
Vacumeren tot dat de massa tot de rand komt.
Stekker uit het vacumeerapparaat halen.
Als de chocolade is uitgehard kan de stekker er weer in en kan de bros gelost worden door de vacuüm op te heffen.
*Indien er geen vacuümapparaat tot de beschikking is, is het ook mogelijk om een vacuümpomp te gebruiken (met de hand) en deze vervolgens in de vriezer te plaatsen.

Chocolade crème:

Week de gelatine in koud water.
Smelt de chocolade au bain-marie.
Suiker, melk, room en eidooier ‘Anglaise stijl’ binden* (85°C, 15 minuten in de thermomix)
Gelatine uitknijpen en aan de massa toevoegen.
Chocolade er door heen spatelen, storten en laten opstijven in de koeling.
*Indien er geen thermomix ter beschikking is: al roerend au bain-marie de eidooiers verwarmen tot maximaal 85°C; op dat moment gaan de eidooiers binden. Doop de achterkant van een lepel in de crème en trek met je vinger een streep. Zodra de ontstane opening niet samen vloeit en geen klontjes zichtbaar zijn, is je massa perfect gebonden.

Olijfolie gelei:

Gelatine weken in koud water.
Water met suiker, Isomalt en glucose aan de koken tot 90°C.
Olijfolie mengen met de leeg geschraapte vanille.
Suikerwater in een maatbeker mixen met een staafmixer en langzaam in een dunne straal de Ocal olijfolie toevoegen.
De uitgeknepen gelatine smelten in een pannetje.
Zeven, uitstorten en laten opstijven in de koelkast.
Vervolgens uitsteken en door de suiker halen.

Olijfolie espuma:

Week de gelatine in koud water.
Water, room, zout, en agar-agar, 4 minuten laten koken.
Gelatine toevoegen.
“Au bain-marie” terugkoelen op ijswater.
In een maatbeker mixen met een staafmixer en langzaam in een dunne straal de Ocal olijfolie toevoegen.
Afvullen in een kidde met twee patronen en laten opstijven.

Afwerking:

Spuit op een rond bord mooie dopjes van chocolade crème.
Plaats tegen de dopjes de stukken bros chocolade.
Dresseer de Kyomi’s, de olijfolie gelei, de crumble van witte chocolade en gekonfijte gember, de kumquats mooi verdeeld over het bord. Maak met behulp van een brander een mooie canelle om op de crumble te leggen. Maak af met de Cornabria Blossom en, indien voorhanden, zwart zout op het olijfolie-ijs en de olijfolie-sorbet.