ZALM TORO | ZURE ROOM | ZWARTE KNOFLOOK | DULSE | KREEFT-ZOETHOUT BISQUE
GERT BLOM EN JAN VAN DOBBEN, DE VOORMALIGE EN DE HUIDIGE PATRON CUISINIER VAN RESTAURANT AMARONE* | ROTTERDAM
Werkwijze:
Snijd de zalm in gelijke delen.
Snijd de venkel in dunne plakken m.b.v. de mandoline, maak de venkel aan met de Arbequina olijfolie.
Was de twee zeewieren, snijd deze fijn, meng met de Sambai azijn tot een dressing.
Zwarte knoflook crème
Draai de zwarte knoflook met Sambai azijn in de keukenmachine tot een crème.
Krokantje van zalmhuid
Maak het huidje van de zalm schoon en droog deze op 80°C. gedurende 2 uur.
Breek de huid in delen en pof deze in de Picudo olie op 180°C.
Kreeftenbisque
Rooster de kreeftkoppen eerst in de oven.
Zet deze aan met de tomatenpuree, olijven, sinaasappel, tomaten en diverse groenten.
Laat een half uur trekken, inkoken en passeren door een vetzeef.
Voeg de zoethout kort aan de kreeftenbisque toe en verwarm het geheel.
Opmaak van het bord
Leg de venkelsalade in het midden van het bord.
Brand de zalm m.b.v. een brandertje tot bruin aan de bovenzijde, leg deze op de venkel.
Verdeel de zeewiersalade over de zalm.
Spuit 8 toefjes zwarte knoflook crème, verdeeld over de lange zijden van de zalm.
Wissel deze af met toefjes zure room.
Prik wat krokantjes van zalmhuid in de verschillende toefjes.
Schep een paar eetlepels van de kreeftenbisque om het gerecht.
Bedruppel de bisque met de Ginger & Vanilla olijfolie.
Maak het gerecht af met de Sakura Cress®