HOOFDGERECHT PALERON BOURGUIGNON

Werkwijze:

Leg het vlees in koolzuurhoudend water gedurende 120 minuten.
Snijd de rundersukade rondom schoon in delen van 6 bij 6 cm dik.
Bestrooi de delen sukade met peper en zout en bak deze in de Cornicabra olijfolie.
Leg het bruin gebakken vlees in de cocotte en voeg de rauwe spekjes toe.
Bak het bouquet in de overgebleven Cornicabra olijfolie en voeg toe aan het vlees.
Deglaceer met de Pinot Noir de overgebleven aanbaksels en breng aan de kook.
Doe het fijngemalen kruidenmengsel in de cocotte, roer door het vlees en voeg de kook wijn toe.
Kook de runderfond en voeg deze samen met de afsnijdsels van de sukade toe. Plaats de cocotte gedurende 2,5 uur in de oven op 150°C.
Haal het vlees uit de cocotte, zeef de saus, reduceer de saus op het vuur en voeg deze opnieuw toe aan het vlees.
Draai het overgebleven bouquet en de spek tot een soort confituur.
Snijd de aardappeltjes tot paddenstoeltjes.
Bereid de overige garnituur en groenten naar smaak en dresseer naar eigen inzicht.

Opmaak van het bord
Dresser de gegaarde groententjes over het bord.
Dresseer twee quenelles van de zojuist gedraaide ‘confituur’ steek hierin spekchipje.
Leg twee delen vlees met een plak champignon en knoflookchips in het midden.
Verdeel diverse krokantjes (croûtons, eventueel uitgebakken spekjes, etc.) over het gerecht. Schenk wat saus aan de zijkant van het gerecht en op het vlees.
Verdeel wat gedroogd broodkruim aan de zijkanten.
Snijd voor het garen de Ratte aardappeltjes tot een paddenstoeltje en verdeel ze over het bord.
Maak het gerecht af met Motti Cress, Affilla® Cress, Red Mustard Cress, de Zwarte Truffel olijfolie en de Smoked Arbequina.