Recepten van Topchefs
Een nieuwe editie van Recepten van Topchefs. In deze editie zijn Bart Ausems* van restaurant Tout à Fait in Maastricht, Jef Schuur SVH Meesterkok van hotel/restaurant Bij Jef op Texel en Huub Biro SVH Meesterkok en SVH Meesterijsbereider.
Editie 36 RvT
In deze editie bereidt Bart Aussems een voorgerecht Kingcrab salade, een tussengerecht Livar buikspek en en heerlijk hoofdgerecht D’Anjou duif. Jef Schuur bereidt een voorgerecht Waddenzeekokkels en een hoofdgerecht Steenbolk. Huub Biro bereidt een voorgerecht Tartina al Tonno, een tussengerecht prachtige Lasagna en een prachtig Italiaans menu als hoofdmenu Fileto di Vitello.
Meer informatie over de olijfolie gebruikt in deze recepturen: https://www.receptenvantopchefs.nl/valderrama-olijfolie/
“IK BEN NU AL VEEL VERDER GEKOMEN DAN IK OOIT VOOR MOGELIJK HAD GEHOUDEN”
Ervaar een andere wereld op slechts twintig minuten varen van Den Helder. De relaxte wereld van het wadden eiland Texel. Waai uit op het strand. Ontdek de culinaire schatten, die het eiland te bieden heeft. Droom weg in een van onze luxe suites. Het zijn dé ingrediënten voor een onvergetelijk verblijf in ons hotel en restaurant. Laat je maximaal verwennen en ervaar het ultieme eilandgevoel.
Niet alleen het koken, maar ook ondernemen zit SVH Meesterkok Jef Schuur (1970) in het bloed. Alleen chef worden was niet genoeg, hij moest een eigen zaak hebben. Voordat hij op zijn 25ste op Texel beide dromen verwezenlijkt, steekt hij zijn licht op bij dertien werkgevers, waaronder sterrenrestaurants in binnen- en buitenland. Sinds 1996 is hij patron cuisinier van restaurant Bij Jef op Texel. In die hoedanigheid is hij altijd op zoek naar harmoniërende contrasten in smaak en textuur en kijkt hiervoor gerust verder dan de eigen kustlijn. Jef Schuur mag dan wel Texels voornaamste culinaire ambassadeur zijn, een wereldburger is hij ook. In 2009 vergaart hij een Michelinster. Sinds 2012 is Jef Schuur lid van de exclusieve vakgroep ‘Les Patrons Cuisiniers’.
BIJ JEF
‘We zitten natuurlijk best in een uithoek, maar een paar jaar geleden heb ik besloten hier de allermooist mogelijke zaak neer te zetten. We hebben net weer een enorme verbouwing achter de rug en ik ben superhappy met het resultaat. Als je Jef wilt proeven moet je naar Texel komen, maar als je dat omarmt als iets unieks wordt dat vanzelf je kracht. Uiteindelijk wil je de reis waard zijn.’
SIGNATURE
‘Lamsvlees en alles uit de zee vormen de hoofdmoot van wat we doen. Ik denk niet in signature dishes. Ik kook vandaag de lekkerste dingen met de ingrediënten die nu voor handen zijn. Morgen kan dat weer anders zijn. Alleen het mooiste is goed genoeg.’
TOEKOMST
‘Ik ben nu al veel verder gekomen dan ik ooit voor mogelijk had gehouden. Dat geeft me zoveel vrijheid en rust. Ik heb een fantastische vrouw, een leuk kind en een prachtzaak neergezet. Dat pakt niemand me meer af. Maar we moeten wel door, ik hou niet van stilstaan. Ik ben niet op jacht naar een extra ster, maar het kan altijd beter. Zolang ik maar kan blijven doen waar ik blij en gelukkig van word, dan weet ik dat mijn gasten dat ook zullen zijn.’
LES PATRONS CUISINIER
‘Ik ben niet alleen een kok, ik ben ook ondernemer. Daarom wilde ik ook bij deze club. Om met je passie zo ver mogelijk te komen moet je ook een goede ondernemer zijn. Als je je zaak goed runt kun je een nog betere chef worden, want dan is er geld om te investeren. Koken vind ik fantastisch en te gek, maar ik staar me niet blind op de kachel. Ik ben ook bezig met later als ik groot ben.’
‘Wanneer ik voor het eerst dacht dat ik het gemaakt had? Dat denk ik eigenlijk nooit, daar ben ik veel te nuchter voor. Maar als kleine jongen droomde ik ervan kok te worden en mijn eigen restaurant te hebben. En als ik me eenmaal iets in de kop heb gehaald, gebeurt het gewoon.
In 1996 ben ik begonnen met Bij Jef, toen nog in Den Burg op Texel. Dat was een heel klein tentje, een beetje bistroachtig. Toen ik genoeg had verdiend om het pandje te kunnen kopen, deed de huisbaas moeilijk. Ik dacht: bekijk het maar. En ben een dorp verder beland, in Den Hoorn, waar ik een oud hotel kon overnemen.
Dat was een gouden greep. Het is natuurlijk prachtig dat we onze gasten een combinatie van dineren en een verblijf kunnen aanbieden, zeker in een tijd waarin de hotellerie steeds verder wordt uitgehold. Gasten waarderen onze persoonlijke aanpak, het draait toch om genieten en verwennen. Bovendien vertrekt de laatste boot van Texel om negen uur ’s avonds, dan is het fijn dat je je gasten een compleet aanbod kunt doen.
In het begin hebben we best heel zware jaren gehad door een uit de klauwen gelopen verbouwing. Toen was ik ook nog jong en een stuk individualistischer. Inmiddels heb ik een gezin met een kind, maar eigenlijk heb ik er nog twintig. Want als chef ben je ook verantwoordelijk voor je personeel, dat elke maand netjes salaris moet krijgen overgemaakt Kortom, ik heb veel meer verantwoordelijkheid. Ik leer die jonkies ook om geld te verdienen. Met geld maak je immers geld.
In 2009 werden we beloond met een Michelinster. Natuurlijk zou ik er nog wel een bij willen; de ambitie om daarvoor te gaan is er zeker. Die ster is de kers op de taart, maar gaat die taart lekkerder smaken als er twee kersen op liggen?